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使用帶攪拌夾層鍋制作雞肉丸的工藝步驟
發布日期：2018-12-13 瀏覽次數：1912
使用帶攪拌夾層鍋制作雞肉丸的工藝步驟
1、原料肉的選擇：選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮（凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。
2.配料及調味：雞肉60kg,豬肉40kg,洋蔥28kg,大豆蛋白2kg,雞蛋3kg,淀粉6kg,食鹽lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸鹽150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水適量。
3.原料、配料的處理：選品質優良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經處理的原料、配料隨即加工使用，避免長時間存放。
4.混合與成形；將準確稱量的肉末倒入帶攪拌夾層鍋（蒸汽加熱或電加熱）里，添加食鹽和適量的水，充分攪拌均勻后，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續在帶攪拌夾層鍋里混合，后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4度以下。后，將肉丸混料經成形機成形即可。
5.油炸與水煮：
①油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的帶攪拌夾層鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從夾層鍋里撈出，適當冷卻后，在注入水在夾層鍋煮沸，倒入肉丸至夾層鍋中煮熟。
②水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水夾層鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達70度，并維持1分鐘以上。煮沸時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。
6.預冷和凍結：煮熟后的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0～4度，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷后入速凍庫凍結，速凍庫溫-23度以下，使肉丸溫度迅速降至-15度以下。
7.品檢和包裝：對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，合格產品經薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
8.衛檢冷藏：衛生指標要求：細菌總數小于5000個/g;大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18度以下的冷藏庫冷藏，品溫-15度以下，貯存期為10個月左右。
以上就是帶攪拌夾層鍋生產廠家山東春澤機械科技有限公司分享的制作工藝，希望對讀者朋友們有幫助。
